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每日信息：干酪是如何制作的？

2023-04-21 12:15:48 来源：太平洋礼物网

(相关资料图)

一小碗干酪。

商业奶酪生产与家庭生产的区别在于规模而非方法，这是家庭厨师最容易学习的奶酪制作方面。您可能已经在家里准备好所有必要的原料——牛奶和柠檬汁或醋——因此您可以应用专业技术在大约 30 分钟内以很少的投资制作出奶油干酪。

制作方法和开胃菜

短凝法大约需要 5 小时，使用酪乳和凝乳酶进行凝固并产生大块凝乳。对于大约需要 15 小时的长凝法，您只使用酪乳，它会产生小块凝乳。速干干酪或农夫干酪使用食用酸（例如醋或柠檬）进行凝固，制作过程大约需要 30 分钟。快速版是最容易在家制作的类型，也是对奶酪制作的一个很好的介绍。

牛奶的种类

新鲜的非均质牛奶是最好的干酪。均质化将乳脂分解成液滴并将它们分散在液体中，形成您在超市货架上看到的均匀的白色牛奶——适合饮用，但不适合制作奶酪。优质白软干酪游离奶油少；其中大部分封装并包含凝乳。均质牛奶中的脂肪悬浮在液体中——当它用于制作干酪时，游离奶油过多，导致凝乳太干，不符合美国农业部的标准。但是，如果您在家快速制作松软干酪，则 USDA 标准不适用，您可以使用浓奶油来补救干酪。如果您无法获得未经高温消毒的鲜奶，请使用脱脂牛奶。

卫生习惯

很少有食品生产过程需要像奶酪制作那样严格的清洁方法。活的培养物和细菌使新鲜奶酪极易腐烂，您必须遵循食品安全的每一步。美国农业部要求商业奶酪制造商在干酪生产的每一步都尽可能遵守最严格的卫生标准；没有一粒灰尘或碎屑进入奶酪生产设施的技术室。

家居消毒

在家制作干酪时，您不必实施严格的商业控制，但必须使用无菌设备。要对在家制作干酪所需的设备进行消毒，请在一个大锅中装满水，然后将茶匙、1 杯量杯和钳子放入其中。将水煮沸5分钟；冷却后用钳子沥干并取出勺子和杯子。

奶油光滑

美国农业部要求商业生产的干酪有一层均匀的重奶油包裹每个凝乳颗粒，并且它们分散的游离奶油和水必须具有浓稠的稠度。商业生产商在生产结束时使用乳化工艺来满足质量标准。您可以在每批 1 加仑干酪中混合约 1/2 杯浓奶油，从而在家中复制奶油化过程。

自制干酪

在炉子上用中低火加热脱脂牛奶，直到它几乎开始沸腾，然后将其从炉子上取下来。每加仑牛奶加入 1/2 杯醋或柠檬汁；让奶酪静置 30 分钟，然后通过衬有粗棉布的过滤器过滤。将凝乳包在粗棉布中，然后用冷水冲洗 5 分钟。用盐调味并加入浓奶油。

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